Vinproduktion – så tillverkas vin från druva till flaska

Att göra vin kan vid första anblick verka enkelt. Allt som behövs finns i druvan: vatten, socker, syra och smakämnen. I skalet finns dessutom färgämnen, garvsyror och naturlig jäst. Redan i det ögonblick druvan krossas sätter jäsningen igång – men för att göra ett vin av hög kvalitet krävs mer än naturens egna resurser. Här går vi igenom grunderna i vinframställning, från jäsning till lagring.

Alkoholjäsning – vinets första steg

Vinets alkoholhalt skapas genom alkoholjäsning, där jästceller omvandlar socker till alkohol, samtidigt som koldioxid och värme bildas.

  • Temperaturkontroll är avgörande – utan kylning sker jäsningen på 4–7 dagar, medan kontrollerad jäsning kan pågå i flera veckor eller månader.

  • Under jäsningen utvecklas också aromer och smakämnen som påverkar vinets karaktär.

Så tillverkas vitt vin

Vid produktion av vitt vin pressas druvorna och musten separeras direkt från skalen. Eftersom färgen sitter i skalet kan man därför göra vitt vin även av blå druvor.

  • Skalkontakt i kort tid kan ge mer smak, men vanligast är snabb separation.

  • Oxidation är ett hot, vilket kräver snabba, hygieniska processer och kylda temperaturer.

  • Vita viner jäses oftast vid 12–14 °C.

  • Exklusiva vita viner, exempelvis av chardonnay, kan jäsas på ekfat och få en fylligare, brödig karaktär genom bâtonnage – omrörning av jästfällningen.

Så tillverkas rödvin

Vid rödvinstillverkning är skalkontakten avgörande – det är i skalet som färg, garvsyror (tanniner) och viktiga smakämnen finns.

  • Jäsning sker vid högre temperatur än för vita viner, för att extrahera dessa ämnen.

  • Ett vanligt problem är att skalen flyter upp till ytan under jäsning. Det löses genom nedtryckning av skalmassan eller överpumpning av must.

  • Efter jäsningen separeras vinet från skalen genom pressning.

Klarning och filtrering

För att skapa ett klart och stabilt vin filtreras eller klarnas de flesta viner efter jäsningen.

  • Vissa vinmakare undviker filtrering för att behålla vinets karaktär – men risken för fällning i flaskan ökar.

Malolaktisk jäsning – mjukar upp syran

Efter alkoholjäsningen sker ofta malolaktisk omvandling, där äppelsyra omvandlas till mjukare mjölksyra.

  • Används nästan alltid vid rödvinstillverkning.

  • Ger komplexitet och rundare struktur.

  • I vita viner som chardonnay bidrar processen med smöriga och gräddiga toner.

  • Aromatiska viner som sauvignon blanc undviker ofta malolaktisk jäsning för att bevara friskhet.

Lagring – vila, mognad och utveckling

Alla viner lagras en viss tid innan buteljering.

  • Ståltankar, cement eller glasfiber används för neutrala lagringsförhållanden.

  • Ekfatslagring är vanligare för kvalitetsviner. Små ekfat tillför tannin, vanilj och rostade aromer.

  • Fatlagring är kostsamt och används mest för exklusiva viner. En vanlig metod är att bara en del av vinet lagras på nya fat, resten på begagnade.

  • Billigare viner kan få "fatkaraktär" genom ekspon (träspån eller stavar).

Vinblandning – konst och teknik

Nästan alla viner är blandviner i någon form.

  • Man blandar ofta olika druvsorter, årgångar eller vin från olika lägen för att skapa balans.

  • Syftet kan vara att öka komplexitet, förbättra kvalitet eller skapa en signaturstil.

Mousserande vin – så skapas bubblorna

Mousserande vin tillverkas genom en andra jäsning som skapar koldioxid (bubblor):

Traditionell metod (Champagnemetoden):

  • Basvin får en dos jäst och socker, jäses på flaska.

  • Den andra jäsningen ger bubblor och brödiga aromer.

  • Jästfällningen avlägsnas via remuage (vridning) och degorgering (frysning och borttagning).

  • Flaskan fylls på och försluts med kork och grimma.

Charmatmetoden (tankmetod):

  • Den andra jäsningen sker i trycktank.

  • Vanlig för prosecco och enklare bubbel.

Transfermetoden:

  • Jäsning sker på flaska, men vinet filtreras och tappas om innan slutbuteljering.

Söta viner – koncentration av socker

Söta viner får sin restsötma genom naturlig koncentration av socker i druvorna.

Metoder inkluderar:

  • Sen skörd – druvorna får torka på rankan.

  • Torkning efter skörd – exempelvis amarone.

  • Frysning – som i isvin.

  • Ädelröta (botrytis cinerea) – mögelangrepp som skrumpnar druvorna och ger koncentration, glycerin och karaktäristisk smak med inslag av honung och aprikos.

Starkviner – vin med extra styrka

Starkvin är vin där jäsningen avbrutits eller kompletterats med tillsats av vinsprit (druvdestillat).

Två metoder:

  • Portvinsmetoden: Sprit tillsätts under jäsningen – resultatet blir ett sött starkvin med bevarad druvkaraktär.

  • Sherrymetoden: Sprit tillsätts efter jäsningen, vilket ger torra eller halvsöta viner beroende på sötning.

Exempel på starkviner: Portvin, sherry, madeira och marsala.

Sammanfattning: Vinframställning i korthet

Att göra vin är en kombination av vetenskap, tradition och känsla. Från valet av druva till jäsningstemperatur, lagringsteknik och buteljering – varje beslut påverkar vinets karaktär och kvalitet.

Oavsett om du är nyfiken på hur vin produceras, vill fördjupa dig i jäsningsmetoder eller bara vill förstå skillnaden mellan rödvins- och vitvinstillverkning, ger vinproduktionens värld en djupare uppskattning av varje glas.

DELA MED SIG:

Svavel i viner

Tidigare inlägg

Vinprovning – så här gör du steg för steg

Nästa inlägg