Svavel i viner

Många vinintresserade undrar över svavel i vin – särskilt sedan märkningen "innehåller sulfiter" blivit standard på vinflaskor. I takt med att intresset för naturliga viner, ekologiskt vin och biodynamiskt vin ökar, har också frågorna om tillsatser och särskilt om sulfiter blivit fler. Det finns mycket okunskap kring ämnet och många missuppfattningar. Här reder jag ut vad svavel i vin faktiskt är, hur det används – och varför.

I den här texten använder jag genomgående den vardagliga termen svavel, även om det egentligen är sulfiter eller bisulfiter som avses.

Svavel är ett grundämne som är helt naturligt och livsnödvändigt. Det utgör en del av jordens mineralbalans och finns i vår kropp – vi utsöndrar runt 1000 mg svavel per dygn genom maten vi äter. Inom vinproduktion har svavel använts sedan antiken. Tack vare dess antioxidativa och konserverande egenskaper har människor kunnat njuta av vin långt från vingårdarna och långt efter skörden. Utan svavel hade varken lagring, transport eller stabil vinproduktion varit möjlig i den form vi känner idag.

Det är viktigt att förstå att alla viner innehåller sulfiter, även om inget tillsatts. Vid alkoholjäsning bildas naturligt mellan 5 och 15 mg svavel per liter. Det finns alltså inget "helt svavelfritt vin", bara vin utan tillsatt svavel.

Svavel används i många steg av vinframställningen: för att skydda druvor mot mögel i vingården, för att förhindra oxidation vid skörd, för att rengöra vintankar och ekfat, för att hämma oönskad jäsning, och för att stabilisera vinet vid buteljering. I modern vinmakning används svavel betydligt mer återhållsamt än förr. Kunskapen har ökat och idag tillsätts svavel selektivt och i låga doser. Översvavlade viner med "stick" i doften är idag ovanliga. Om ett vin ändå doftar svavel i början så försvinner det snabbt med luft – särskilt i unga vita viner. Att dekantera vinet eller använda en vinluftare är ett enkelt sätt att förbättra aromen. Överskott av svavel kan nämligen binda aromämnen, och luftning frigör dem igen.

Det finns små producenter, ofta inom den naturliga eller biodynamiska vinrörelsen, som gör vin utan tillsatt svavel. Dessa viner är extremt känsliga, kräver obruten kylkedja och klarar sällan lagring över 14 grader. Därför säljs de ofta endast lokalt. Sådana viner utgör en ytterst liten andel av världens vinproduktion, men de har haft stort inflytande på utvecklingen mot lägre svavelhalter i vin generellt.

Tillåtna sulfithalter i vin varierar beroende på vintyp. Rött vin kräver minst, eftersom det naturligt innehåller antioxidanter (polyfenoler). Gränsvärdena ser ut ungefär så här:

• Rött vin: max 160 mg/l

• Vitt och rosé: max 210 mg/l

• Halvsött vin: ca 300 mg/l

• Sött vin: upp till 350 mg/l

• Botrytiserade söta viner (t.ex. sauternes): upp till 400 mg/l

I praktiken ligger de flesta viner idag på runt 80 mg/l – alltså långt under gränsvärdena. Rött vin brukar ligga lägst, och vitt något högre. Enda undantaget är bag-in-box-vin, som kräver mer svavel på grund av plastens syregenomsläpplighet.

Varför måste svavel deklareras på vinflaskor? Dels för att en liten grupp människor är överkänsliga mot svavel, dels för att astmatiker i vissa fall kan påverkas negativt. Forskning visar dock att verkliga reaktioner vid tillåtna nivåer är mycket sällsynta. Ändå kopplar många konsumenter huvudvärk av vin eller rodnad till sulfiter – ofta felaktigt. Det finns inga vetenskapliga bevis för att sulfiter orsakar huvudvärk. Snarare kan andra naturliga ämnen i vin vara orsaken, exempelvis biogena aminer (histaminliknande ämnen). Dessa finns särskilt i fatlagrade viner och mousserande vin som champagne. Intressant nog: ju högre svavelhalt, desto lägre nivåer av dessa allergener.

Om du tål torkad frukt eller apelsinjuice – som ofta innehåller betydligt mer svavel än vin – så har du sannolikt inget problem med sulfiter i vin. En allergisk reaktion mot vin är alltså sällan kopplad till just svavel.

Svavel är med andra ord en naturlig och nödvändig del av både vår kropp och vinets värld. Men precis som med allt annat gäller: lagom är bäst.