Vad innehåller druvan?

Vindruvan är en av naturens mest raffinerade skapelser. Bakom sitt tunna skal döljer sig hela grunden till det färdiga vinet – en komplett råvara i miniatyr. Druvans sammansättning avgör vinets stil, smak, arom och struktur. Att förstå vad som finns i druvan är avgörande för alla som är intresserade av vin och vinframställning.

Vatten – vinets ryggrad

Cirka 75 % av druvan består av vatten, vilket också förklarar varför vin till största delen – omkring 85 % – är just vatten. Vatteninnehållet har stor betydelse för vinets balans, struktur och upplevelse i munnen.

Socker – grunden för alkohol och sötma

Ungefär 20 % av druvans vikt utgörs av socker, främst i form av glukos och fruktos. Sockret bildas i bladen via fotosyntesen och transporteras därefter till druvorna. Under jäsningen omvandlar jästen sockret till alkohol – men om vinet får en restsötma är det oftast fruktos vi känner, eftersom den upplevs som tre gånger sötare än glukos. Sockret ger alltså både alkoholhalt och smakrikedom.

Syror – friskhet och lagringspotential

Druvans naturliga syror – framför allt äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) – ger vinet dess fräschör, syra och livlighet. I omogna druvor dominerar äppelsyran, men den minskar med tiden. Vinsyran blir då den mest framträdande syran i det färdiga vinet och är viktig för vinets hållbarhet och balans.

Mineraler – påverkar vinets pH och struktur

Druvor absorberar mineralsalter från jorden, vilket påverkar vinets pH-värde och kemiska balans. Kalium är det viktigaste mineralet i vin och spelar även en viktig roll för hälsan genom att reglera blodtryck och vätskebalans. Andra viktiga mineraler i vin inkluderar magnesium, kalcium, järn och koppar – men dessa påverkar inte smaken direkt på det sätt som ofta romantiseras i samband med "jordmån".

Fenoler – struktur, färg och tanniner

Fenoler, särskilt polyfenoler som tanniner och antocyaniner, är avgörande för vinets struktur, färg och lagringsduglighet. De återfinns främst i druvans skal, kärnor och stam. Tanniner ger vinet strävhet och beska, medan antocyaniner står för den röda och blå färgen i rödvin. Med tiden polymeriseras dessa ämnen, vilket leder till att färgen förändras och vinet blir mjukare.

Aromämnen – vinets själ

De mest unika och karaktärsfulla komponenterna i druvan är dess aromämnen. Dessa finns i mycket små mängder – ofta i miljarddelar – men ger varje druvsort sin specifika smakprofil. En del av aromämnena finns naturligt i druvan, andra utvecklas under jäsning eller lagring. Det är just dessa ämnen som ger ett vin sin unika doft och smak.

Sammanfattning:
Druvan är vinets själ och ursprung. Varje komponent – vatten, socker, syror, mineraler, fenoler och aromämnen – spelar en central roll i hur vinet utvecklas i glaset. För den som vill förstå vinets kemi, smak och komplexitet är en grundläggande kunskap om druvans uppbyggnad helt avgörande.