Mineralitet i vin

Ett av de mest svårfångade begreppen i vinprovning är "mineralitet". För egen del tog det många år innan jag kunde sätta ord på vad jag egentligen menade med det. Begreppet väcker också debatt – vinprovare är långt ifrån eniga om vad mineralitet är och hur det bör beskrivas. Kanske är förklaringen så enkel som att mineralitet, i traditionell bemärkelse, inte finns?

Först behöver vi avliva myten att mineraler vandrar från jordmånen, upp genom vinstocken och in i druvan för att sedan ge vinet smak. Det som når druvan är joner från exempelvis kalium, magnesium och järn – doft- och smaklösa ämnen som dessutom förekommer i så små mängder att de inte är sensoriskt detekterbara. Däremot påverkar de jäsningsprocessen, som i sin tur har avgörande betydelse för vinets aromer. Vinets doft och smak skapas alltså i druvan och i vinifikationen – inte i jorden.

Begreppet mineralitet är dåligt definierat. Varken The Oxford Companion to Wine eller det vetenskapligt etablerade Aroma Wheel tar upp det. Det lilla vi säkert vet är att det har mycket lite med faktiska mineraler att göra.

Men vad är det då vi uppfattar som kalk, flinta, skiffer och grus? Den mest entydiga doften – petroleum, ofta förknippad med riesling – kommer från nedbrytningen av karotenoider i druvskalet. Eftersom riesling innehåller mycket karotenoider och dessutom ofta utsätts för mycket ljus, uppstår denna karaktär särskilt tydligt – även i riesling från Australien, långt från moselskiffer. Jag har själv noterat dieseltoner i exempelvis kalifornisk pinot gris.

Doften av nyregnad sten eller grusgång är en annan vanlig beskrivning. Den har faktisk vetenskaplig förankring: den kallas petrichor och kommer från vegetabiliska oljor som frigörs vid regn – alltså en växtarom, inte en mineral.

Subtila nyanser som flintrök, krita och dammighet är svårare att förklara. Men ett mönster träder fram: viner med tydlig mineralkaraktär kommer ofta från gamla, magra vingårdar i svalare klimat, med hög syra och återhållsam frukt. Dessa egenskaper förstärker den torra, strama känslan som vi tolkar som "mineralsk".

I magra jordar får jästen brist på näring och börjar bryta ner aminosyror, vilket leder till fler svavelföreningar. Vissa – exempelvis merkaptaner – kan i små doser ge subtila röktoner, medan de i högre halter luktar ruttna ägg. Reduktiv vinmakning, med minimal syrekontakt, förstärker denna effekt.

Det ger visst stöd för teorin att mineralitet snarare är en effekt av vinmakning och kemiska processer än av jordmånen i sig. Detta skulle också förklara varför mineraliteten tenderar att avta med lagring, i takt med att svavelföreningarna förändras.

Sammanfattningsvis: även om begreppet mineralitet ännu saknar en tydlig vetenskaplig förklaring, verkar det bottna i vinets kemi snarare än i jordens. Goda nyheter för alla som älskar strama, krispiga viner – men kanske ett dråpslag för vinromantiken.