Sherry är ett vin som – liksom champagne – i hög grad präglas av vinifikation och lagring snarare än växtplats eller druva. Även om klimat och jordmån i Jerez i södra Spanien är mycket speciella baseras sherry på ett vitt vin av druvan palomino. Basvinet är enkelt, neutralt, torrt och med låg syra – i sig ganska ointressant. Den stora förvandlingen sker istället under lagringen.
Solerasystemet
Den unika lagringsmetoden kallas solera. Det är ett system av fat som är fyllda till ungefär fem sjättedelar och arrangerade i flera nivåer. Man kan likna systemet vid en trappa där det äldsta vinet finns längst ned och det yngsta högst upp.
Från faten längst ned tappas maximalt en tredjedel av vinet för buteljering. Därefter fylls faten på med vin från nivån ovanför, som i sin tur fylls på från nästa nivå. På så sätt blandas yngre och äldre vin kontinuerligt.
Syftet är att skapa en jämn stil och kvalitet över tid. Det unga vinet antar snabbt karaktären av det äldre, vilket gör att sherry normalt är årgångslös. Den genomsnittliga lagringstiden är minst tre år, men ofta betydligt längre. Själva faten och solerasystemen är ofta mycket gamla – ibland flera hundra år – och innehåller i teorin spår av alla årgångar som passerat genom dem.
Tre huvudtyper av sherry
De tre huvudsakliga typerna av sherry är:
- Fino
- Oloroso
- Naturligt söta viner
Den typiska ”tantsherryn” är däremot oftast en uppsötad blandning, framtagen för exportmarknaden – historiskt främst England.
Fino – biologisk mognad
Fino (eller manzanilla om den lagras i kuststaden Sanlúcar de Barrameda) utvecklas genom biologisk mognad.
Det färdiga basvinet förstärks med neutral druvsprit till cirka 15 % alkohol. Vid denna nivå kan ett jästtäcke – kallat flor – bildas på vinets yta.
Flor består av flera jäststammar som kräver syre och därför flyter på ytan som ett tunt skum. Täcket skyddar vinet från oxidation samtidigt som jästen förbrukar syre och andra ämnen i vinet, såsom alkohol, glycerol och eventuellt restsocker.
Resultatet är ett vin som är:
- knastertorrt
- mycket lätt i kroppen
- med låg syra
- men med intensiv arom
- Under lagringen koncentreras aromämnen som aldehyder och fenoler, vilket ger finons karakteristiska doft.
Typiska aromer i fino är:
- jäst
- gröna äpplen
- gröna oliver
- örter
- kamomill
Färgen är mycket blekt gul och avslutningen är ofta distinkt och nästan knivskarpt ren.
Oloroso – oxidativ mognad
Oloroso görs på ett något kraftigare basvin. Här höjs alkoholhalten till minst 18 %, vilket förhindrar att flor bildas. Vinet utvecklas istället under oxidativ mognad.
Under oxidation och lång lagring koncentreras:
- alkohol
- flyktiga syror
- glycerol
- eventuellt restsocker
Avdunstningen gör att koncentrationen blir ännu större än i fino.
Färgen är mörkt bärnstensfärgad till mahogny, och aromerna är tydligt oxidativa:
- nötter
- kryddor
- russin
- torkad frukt
- julkaka
- salmiak
Smaken är fyllig, torr och kraftfull med stor aromrikedom.
Amontillado – mellan fino och oloroso
Amontillado är i praktiken en fino som senare utvecklas oxidativt.
Vinet börjar alltså sin lagring under flor, men fortsätter senare utan det skyddande jästtäcket. Resultatet blir ett vin som kombinerar:
- finons lätta struktur
- olorosos oxidativa aromer
Typiska aromer är:
- hasselnötter
- jästtoner
- torkad frukt
Naturligt söta sherryviner
De naturligt söta sherryvinerna Pedro Ximénez och Moscatel är uppkallade efter druvsorterna de görs av.
För att uppnå den extremt höga sötman (upp till 400 g socker per liter) soltorkas druvorna innan pressning. Musten jäser en kort tid innan jäsningen avbryts genom tillsats av sprit. Därefter lagras vinet oxidativt, ungefär som en oloroso.
Sherry och mat
Sherryns speciella framställningsmetod gör den extremt användbar till mat.
Till skillnad från många andra viner saknar sherry ofta:
- hög syra
- kraftiga tanniner
- tydlig fatkaraktär
Istället innehåller fino, manzanilla och amontillado höga nivåer av ämnet diketopiperazin (DKP), som förstärker upplevelsen av umami.
Det förklarar varför fino fungerar så fantastiskt till:
- sushi
- gravad lax
- ostron
Amontilladons nötighet och DKP gör den också perfekt till serranoskinka.
Oloroso, med sin koncentration och oxidativa karaktär, passar utmärkt till:
- vilt
- ankbröst
- mustiga grytor
Amontillado och oloroso fungerar dessutom mycket bra med:
- svamp
- smöriga rätter
- stekytor och andra maillardaromer
Sherry i matlagning
Sherry är också en fantastisk ingrediens i köket.
- Fino och amontillado fungerar som smakförstärkare i såser och soppor.
- Oloroso ger djup och komplexitet till svamprätter, grytor och till och med saffransdoftande skaldjursrätter.
Oslagbart pris
Sherry är dessutom en av vinvärldens mest prisvärda produkter.
En halvflaska fino eller manzanilla av hög kvalitet, lagrad mellan 3,5 och 7 år, kostar ofta omkring 100 kronor. En amontillado eller oloroso med minst åtta års lagring ligger ofta runt 150 kronor.
Det är svårt att hitta något liknande i vinvärlden.
Så varför dricker vi så lite sherry?
Min teori är att det handlar om en kombination av gammal hederlig vinsnobbism och modernt vinnörderi.
Ser man på saken saknar sherry nämligen många av de attribut som vinvärlden älskar att diskutera:
- sherry är normalt årgångslöst
- det finns sällan en tydlig vinmakare
- inga vingårdsbeteckningar
- få producenter
- och dessutom är det billigt
Med andra ord saknas många av de element som ofta driver prestige och samlarintresse.
Men för den som är intresserad av smak, mat och stora upplevelser är sherry ett av vinvärldens mest fascinerande viner.
