Att odla vin

Vinet börjar i vingården
En av få sanningar som de flesta inom vinvärlden kan enas om är att det är omöjligt att göra ett bra vin av dåliga druvor. Därför sägs det ofta att vinet skapas redan i vingården. Varje beslut och varje åtgärd som vinodlaren tar – i kombination med vingårdens geologi, topografi och klimat – påverkar vinets slutliga karaktär.

Terroir – vinets ursprung
När man talar om terroir syftar man på samspelet mellan druvan, växtplatsens jordmån, klimat, topografi och odlarens arbete. En växtplats med tydlig terroir ger vinet en särskild prägel – en känsla av ursprung. Att ett vin har terroirkaraktär innebär att man kan känna var det kommer ifrån, som om platsen där druvorna vuxit lever kvar i smaken.

Människans roll
Ingen vingård existerar utan människan. Utan mänsklig inblandning skulle vinrankorna växa vilt och bilda ogenomträngliga snår med små, sura druvor. Genom beskärning och uppbindning får rankorna bättre förutsättningar: solen når druvorna, vinden torkar bort fukt som annars kan orsaka röta, och skörden blir lättare att genomföra.

En viktig del i odlingen är att begränsa antalet klasar per planta. Färre klasar innebär att varje druva får mer näring och mognar bättre, vilket ger högre sockerhalt och mer koncentrerade aromer. Noggranna odlare tar också bort bladverk som skuggar klasarna, och använder ibland grön skörd, där omogna klasar gallras bort för att höja kvaliteten hos de som blir kvar.

Klimatet – värme, ljus och vila
För att odla kvalitetsdruvor krävs ett klimat där druvorna hinner mogna. Om det är för kallt blir sockerhalten för låg och syranivån för hög. För mycket kyla kan även skada plantorna under vintern. Är det däremot för varmt sjunker syranivån snabbt och vinet riskerar att smaka kokt. Vinstocken behöver dessutom en kall vinterperiod för att vila. Det är därför man främst hittar vinodlingar mellan 30:e och 50:e breddgraden, både på norra och södra halvklotet.

Geografi och topografi
Vingårdens läge påverkar druvornas mognad i hög grad. Sluttningar i sydlig eller sydvästlig riktning ger optimal solexponering och effektiv dränering, både för vatten och kall luft. På platt mark stannar fukt och kyla kvar längre, vilket kan vara en fördel i varma och torra områden. Hög höjd ger ofta svalare förhållanden, vilket kan vara eftersträvansvärt för fräschare viner.

Närhet till hav, sjöar eller floder påverkar också mikroklimatet. Vattenmagasinens värmeutstrålning under natten, deras förmåga att reflektera solljus och att kyla luft rör sig bort från vingården, bidrar alla till jämnare och gynnsammare förhållanden.

Geologi – vinets fundament
Jordmånen påverkar inte vinets smak direkt genom mineraler, men jordens struktur och egenskaper påverkar hur druvan utvecklas. Vinstocken klarar sig där många andra växter inte gör det. Dess starka rotsystem kan tränga djupt ner genom sten och grus för att nå vatten och näring. Man säger ofta att vinstocken måste "lida" för att producera bra vin – det handlar om att plantan mår bättre när den tvingas arbeta för sin försörjning. Djupa rötter ger också stabilare tillgång till vatten, särskilt under torra perioder.

Fuktiga jordar som lera kallas ofta "kalla" eftersom de värms upp långsamt. Steniga och grusiga jordar är "varma" och håller värmen bättre. Kalkhaltig jord kan ha störst inverkan på vinets karaktär – hög kalkhalt ger låg pH i druvorna, vilket gynnar fräschör och lagringsduglighet.

Skörden – tajming är allt
När man ska skörda är avgörande för vinets kvalitet. Den ideala tidpunkten infaller när druvan är fullt mogen. Maskinskörd gör det möjligt att snabbt ta in hela skörden exakt när det är dags, ofta nattetid för att bevara druvornas fräschör.

I branta eller otillgängliga vingårdar måste man skörda för hand, vilket sker dagtid. Det innebär att druvor plockas i olika mognadsstadier – från något omogna till fullt mogna och lätt övermogna. Denna variation kan bidra till ökad komplexitet i vinet. Oavsett metod krävs noggrann sortering: blad, skadade eller omogna druvor rensas bort för att slutprodukten ska bli så bra som möjligt.