Vintillverkning

Att vara vinmakare kan vara den enklaste sak i världen. Allt man behöver finns i och på druvan. I druvan finns vatten, socker, syror och smakämnen och i skalet sitter ytterligare aromer, garvsyror och färgämnen. På druvans skal sitter de jästceller som behövs för att omvandla sockret till alkohol. I det ögonblick som druvan krossas sätts vinifieringen igång. 

Med denna ursprungliga och enkla metod får vi visserligen vin, men det blir med all sannolikhet inte särskilt gott. I sökandet efter det goda vinet har människan utvecklat otaliga metoder. 

JÄSNING 

Principen för alkoholjäsning är att jästsvamparna omvandlar socker till alkohol. I den mycket häftiga kemiska processen bildas även koldioxid och värme. Utan temperaturkontroll tar jäsningen ungefär fyra till sju dagar, men om musten kyls ned fördröjs den och kan pågå i flera veckor och till och med månader. Jäsningen upphör när sockret tar slut eller när jästsvamparna dör av för hög alkoholhalt. 

Vid jäsningen skapas och ombildas också smakämnen. 

VITA VINER 

Vid tillverkning av vita viner pressas i allmänhet druvorna och musten avskiljs från skalen. Av denna anledning kan man framställa vita viner av både gröna och blå druvor, eftersom ärgen sitter i skalen och musten är ofärgad. 

En kortare tids kontakt med skalen kan ge vinet mer smak, men vanligare är att avskiljningen sker snabbt samt att musten filtreras för att göra den klar. 

För all tillverkning av vita viner gäller att risken för oxidation är stor. Framställning av moderna och fruktiga viner kräver snabb hantering, god hygien och att både utrustning och must hålls kyld. 

Nästan alla vita viner jäses vid temperaturer under 20”C och ofta kring 12-142C. 

Jäsning på små ekfat har blivit vanligare för exklusivare viner. Det bidrar till en balanserad fatton. Ofta får dessutom vinet ligga kvar på fatet med jästfällningen på botten. Detta ger en fylligare munkänsla och även brödig karaktär, särskilt om fällningen rörs upp då och då 

RÖDA VINER 

För röda viner är kontakten med skalen avgörande eftersom där finns färg- och smakämnen samt garvsyror som gör vinet strävt. För att frigöra dessa ämnen krävs en högre jäsningstemperatur — jämför med att doppa en tepåse i kallt eller varmt vatten. Roséviner framställs genom att skalen får ligga med i musten en kortare tid. Ett problem är att vid jäsningen är att skalen lyfts upp till ytan av koldioxiden och flyter på ytan som ett lock. Det innebär att de åtråvärda ämnena inte kan lakas ut. Det undviker man genom att trycka ner skalen eller med överpumpning av vin. Det finns också horisontalt roterande jäsningstankar som åtgärdar problemet. 

Efter avslutad jäsning avlägsnas skalen genom avrinning från skalen och försiktig pressning. 

KLARNING OCH FILTRERING

De allra flesta viner klarnas eller filtreras efter jäsningen för att vinet ska uppfattas som briljant, bli stabilt och för att undvika onödiga fällningar. Många vinmakare avstår dock helt eller delvis från detta eftersom de anser att man också avlägsnar smak och karaktär. 

MALOLAKTISK OMVANDLING 

Detta är en process som äger rum efter alkoholjäsningen. Det är en bakteriell process där de skarpa äpplesyrorna (malic acid) omvandlas till mildare mjölksyror (lactic acid). Den malolaktiska jäsningen sätts igång i viner med hög syra. För röda viner röda viner görs detta regelmässigt. 

Metoden bidrar också med komplexitet till vinerna. Vita viner, av exempelvis druvan chardonnay, genomgår ofta denna process och får då en karaktäristisk smörig ton. För aromatiska viner som sauvignon blanc unviker man processen så de typiska druvkaraktären då går förlorad.

LAGRING 

Alla viner lagras kortare eller längre tid. Vanligast är att de får vila en tid på tankar av rostfritt stål, cement eller glasfiber. Dessa material avger ingen smak och syftet med lagringen är att vinet ska stabilisera sig innan det buteljeras. 

Rader av ekfat i mörka källare är kanske sinnebilden för efterlagring av vin. Små, mer eller mindre nya ekfat bidrar bland annat med ek- och vaniljaromer samt tanniner. När vinet mognar bildas fällningar som avlägsnas genom att vinet pumpas över på ett rengjort fat. Härigenom utsätts vinet för syre som påskyndar mognaden. 

Ekfat tillverkas för hand och hanteringen är arbetskrävande. Fatlagring är därför ett fördyrande led som förbehålls bättre viner. Bara de mest exklusiva vinerna lagras helt och hållet på nya ekfat. Vanligare är att en mindre del av vinet får kontakt med ny ek, medan den större delen vilar på begagnade fat. Många billigare viner ges karaktär av ekfatslagring genom smaksättning med exempelvis ekspån. 

BLANDNING 

Nästan alla viner är blandningar av olika slag. Man kan blanda olika årgångar för att få en jämn kvalitet över tiden och man kan komplettera olika druvsorter med varandra. Man kan också blanda viner från olika delar av ett distrikt, från olika lägen i samma vingård eller viner som lagrats på olika sätt. 

MOUSSERANDE VINER

Den klassiska metoden att framställa mousserande viner är den som tillämpas i Champagne och benämns ”den traditionella metoden”. Den går till så att ett färdigt torrt vin ges en tillsats av socker och jäst och sedan buteljeras med en kronkapsyl. Inne i flaskan startar nu en andra jäsning som, förutom att höja alkoholhalten något, bildar koldioxid. När sockret är slut så dör jästen. När den börjar brytas ned så bidrar den med brödiga och jästiga aromer samt en fylligare munkänsla. Därefter avlägsnas fällningen genom att flaskan i särskilda ställ och flera gånger successivt vrids och försiktigt skakas tills den står på sin kapsyl och jästen är samlad i flaskhalsen. Flaskhalsen snabbfryses, kronkapsylen avlägsnas och en ispropp innehållande den döda jästen skjuts ut av trycket i flaskan. Vin som gått förlorat ersätts med nytt och flaskan förses med kork och grimma. Den vanligaste metoden för billigare mousserande viner är tankmetoden, också kallad cuve close eller charmat, där den andra jäsningen sker på tank och vinet sedan buteljeras under tryck. 

Transfermetoden innebär att den andra jäsningen sker på flaska, men att vinet under tryck filtreras och överförs till en annan flaska. 

SÖTA VINER 

Naturligt söta viner får vi när sockerkoncentrationen i druvan är så hög att allt inte omvandlas till alkohol. Detta sker antingen när mogna druvor skördas och sedan torkas eller skördas så sent att de börjat skrumpna. Övermogna druvor kan också skördas och pressas när de är frusna vilket ytterligare koncentrerar sötman. 

De främsta söta vinerna kommer dock av druvor som angripits av ädelröta, pourriture noble från svampen botrytis cinerea, som för att utvecklas förutsätter en period av fuktigt klimat. Möglet angriper bara fullmogna druvor som redan börjat skrumpna. Ädelrötan, som ger de redan bedrövliga druvorna ett ännu förskräckligare utseende, drar ut ännu mer vatten och ökar så sockerhalten. Dessutom sätter den igång en komplicerad kemisk process som ökar glycerinhalten och medför att vinet får en tjockare struktur — därtill ger den en typisk, lätt bitter eller bränd eftersmak till vinet.

STARKVINER 

Med starkvin menar vi ett vin som förstärkts med en tillsats av druvsprit, det vill säga destillerat vin. Starkviner delas upp i två huvudtyper beroende på vilken framställningsmetod som används. Viner framställda med portvinsmetoden är söta eftersom vinspriten tillsätts för att stoppa jäsningen och därmed bevara vinets sötma. Genom att jäsningen är så kort bevaras också mycket av druvans karaktär. 

Sherrymetoden resulterar i både torra och söta viner eftersom vinspriten tillsätts efter avslutad jäsning tillsammans med eventuellt sötningsvin. 

 

Vill du veta mer om vin så rekommenderar vi den heltäckande men lättlästa boken VIN - Vinets Grunder. Den tar upp i princip alla aspekter av vinets värld på ett kort, koncist men faktaspäckat sätt. Vackert illustrerad och uppdaterad med ett kapitel om svenskt vin. 

 

Produkter
Övrigt