Vad innehåller vindruvan

Druvan som slutligen ska bli vin är en fantastisk frukt. Den nästan sfäriska lilla kroppen innehåller all råvara som behövs och dess kvalitet och mognad är fullständigt avgörande för det färdiga vinets karaktär. Druvan är helt enkelt en vinsats i miniatyr.

Här redogör jag för de viktigaste av de  ämnen som ryms innanför skalet (utanpå skalet sitter i bästa fall den jäst du behöver för att musten ska omvandlas till vin):

Vatten i druvan utgör, liksom i den mänskliga kroppen, cirka 75% av volymen. Det är också detta vatten som till slut kommer att utgöra cirka 85% av det färdiga vinet.

Socker utgör runt 20% av volymen vilket är mycket högt för frukt. Sockret bildas i form av sucros i bladen genom fotosyntesen (koldioxid+vatten+sol+värme) och förs sedan med saven till druvorna där det av de närvarande syrorna bryts ned till glukos och fruktos. Fruktosen upplevs som tre gånger sötare än glukosen som föredras av jästen. Det innebär att eventuell restsötma i vin ger en hög smakeffekt. Sockrets primära syfte (om vi bortser från att ge alkohol och yrsel) är att tjäna som energikälla till kärnornas mognad.

Syror produceras, till skillnad från sockret, i druvan. Över 90% av syrorna utgörs av äppelsyra (malic acid) och vinsyra (tartaric acid) som är helt unik för vindruvan. Övriga syror som återfinns i druvan är bärnstenssyra (succinic acid) och citronsyra (citric acid). I en omogen druva dominerar äppelsyran helt men minskar successivt beroende på att a) den bryts ned av druvan till energi i form av glukos och b) vinsyra bildas som en biprodukt vid omvandlingen av sucrosen till nya sockerarter. Vinsyran kommer därmed att vara den helt dominerande syran i det färdiga vinet.

Mineralsalter tas upp av vinstocken ur marken. Salterna påverkar i interaktion med syrorna det slutliga vinets PH-nivå men ger inte någon karaktär som kan hänföras till jordmånen typ skiffer. Den viktigaste av dessa salter är kalium som återfinns i sådana mängder att druvor och vin är de viktigaste källorna för detta ämne. Kalium är betydelsefullt ur hälsosynpunkt då det balanserar natrium (vanligt salt) och kontrollerar blodtrycket (sänker), vätskebalans, njur- och muskelfunktioner. Övriga viktiga mineraler är kalcium, järn, magnesium och koppar.

Fenoler är en komplex grupp av ämnen i druvan och de viktigaste av dessa är polyfenolerna. Dessa ämnen återfinns företrädesvis i druvans skal och stam. Polyfenoler är viktiga då de är kraftfulla antioxidanter. Detta är viktigt då de fungerar som ett ”konserveringsmedel” både för vinet och konsumenten. Polyfenolerna delas upp i tanniner (garvsyror) och antocyaniner och är mest förekommande i röda viner. Tanniner är det som gör att viner känns sträva och ibland smakar bitter. Tanniner finner vi i större eller mindre mängd i de flesta växter och i druvan hittar vi dem i kärnorna, stammen och i den yttre, segare delen av skalet som är den viktigaste källan för det färdiga vinet. Antocyaniner är en stor grupp av polyfenoler som ger de flesta frukter och blommor deras färg. I druvan dominerar de röda och blå pigmenten och sitter, med några få undantag, i den mjukare och inre delen av skalet. Den blå antycyaninerna är mer instabila vilket medverkar till att röda viner ändrar sin färg från purpur som unga till röda och orange som mognare. Denna färgförändring beror på att antocyaninerna och tanninerna förenas i större kedjor (polymerer) och faller slutligen ut som mörkt färgad fällning. Vinet blir ljusare och mjukare.

Aromer är en stor och mycket komplex grupp av ämnen som återfinns i den inre delen av skalet närmast fruktköttet. Mängderna är mycket små och räknas i miljon-, miljard- och till och med biljondelar, men är ändå de ämnen som ger varje vin sin unika karaktär och varje druvsort sin speciella smakprofil. Många av dessa ämnen återfinns oförändrade i det färdiga vinet medan en del reagerar med andra ämnen under vinifikationen och ytterligare andra är instabila och bildar nya aromer och dofter.

 

Vill du veta mer om vin så rekommenderar vi den heltäckande men lättlästa boken VIN - Vinets Grunder. Den tar upp i princip alla aspekter av vinets värld på ett kort, koncist men faktaspäckat sätt. Vackert illustrerad och uppdaterad med ett kapitel om svenskt vin.

 

Produkter
Övrigt