Mineralitet i vin

Ett av de mest svårfångade begreppen inom vinprovning är ”mineralitet”. Det tog mig själv många år innan jag för mig själv kunde förklara vad jag menade med begreppet. Dessutom verkar det finnas en stor oenighet bland vinprovare om vad det är och hur det ska beskrivas. Kan förklaringen vara så enkel som att ”mineralitet” i traditionell mening inte finns?

Först måste vi reda ut missuppfattningen om att mineraler letar sig upp genom vinstocken, ut i druvan och till slut manifesterar sig i vinet som en karaktär av jordmånen. Det som kommer ut i druvan är endast mineral i form av joner från exempelvis kalium, magnesium, kalcium, järn och fosfor. Mineraler i sig är i princip doft- och smaklösa och i form av joner är mängderna dessutom på en sådan nivå att de ligger långt, långt utanför det mänskliga doftsinnet. Dock påverkar de vinet genom att de spelar en viktig roll för jäsningsprocessen som i sin tur har en fullständigt avgörande effekt på de aromämnen som bildas. Vinets aromer skapas i druvan och av jäsning och andra efterföljande processer – inte av ämnen i jorden.

Begreppet är dåligt utforskat och det saknas en täckande definition om vad det egentligen betyder. Den i övrigt heltäckande The Oxford Companion to Wine levererar inte ens ett försök till förklaring då det helt saknas som uppslagsord och det vetenskapligt uppbyggda Aroma Wheel saknar helt ”mineraler” som kategori. Det enda som står klart är att det har mycket lite att göra med mineraler.

Men vad är det då som doftar och får oss att tänka på kalk, flinta, grus och skiffer? Den allra tydligaste doften är den som ofta kopplas till riesling och moselskiffer – petroleum – är också den som är enklast att förklara. Doften kommer från en nedbrytningsprodukt från karotenoider som finns i druvans skal. Bland annat riesling har särskilt mycket av detta ämne och nivåerna stiger ju mer solljus druvan utsätts för. Därför hittar man den typiska tonen av ”oljeskiffer” särskilt frekvent i australisk riesling som inte varit i närheten av den svarta skiffern. Jag har exempelvis hittat en distinkt ton av diesel i en pinot gris från Kalifornien.

Många provare försöker beskriva mineraldoft som nyfallet regn på sten eller en grusgång. Det låter poetiskt men är faktiskt en av de vetenskapligt belagda aromerna kopplade till ”mineralitet”. Denna doft benämns petrichor och kommer av aromatiska ämnen och oljor från vätxlighet som frigörs från marken vid regn. Doften av nyfallet sommarregn på solvarm stenhäll är med andra ord en doft från växter och inte mineral.

De mer subtila tonerna av kalk, flintrök och nykrattad grusgång och den lite dammiga, torra och åtstramande känslan av kritdamm mot svalget är svårare att förklara.

Man kan få vissa ledtrådar om man tittar på vilken typ av viner som i allmänhet tillskrivs tydlig mineralkaraktär. Det är företrädesvis viner från Europas gamla vingårdar som brukats i sekler och är magra och näringsfattiga och även från områden med svalare växtbetingelser som ger hög syra.

Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla. Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare. Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad. I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar. En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär. Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.

Ovanstående teori finner visst stöd i att några av de mest mineralpräglade vinerna kommer från Tyskland som är känt för sina viner med hög syra, reduktiva vinmakning och näringsfattiga druvmust. Att dessutom upplevelsen av mineralitet tenderar att minska med lång lagring skulle kunna kopplas till att svavelföreningars aktivitet är intimt förknippat med vinets mognad.

Även om mineralitetsbegreppet ännu inte är klart definierat eller utforskat så verkar det som det handlar mer om vad som händer vid vinmakningen än direkta effekter från jordarter och jordmån. Goda nyheter för alla oss som gillar strama, krispiga och mineralstinna viner. Mindre kul för alla obotliga vinromantiker.

 

Produkter
Övrigt